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福安畲家美食:飘香在端午节的舌尖记忆
作者:林耀琳 郑祖辉 丁立凡    来源:福安新闻网  更新时间:2015/6/19
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6月13日举行的宁德电博会上畲家美食展位人气爆棚。

畲家男女老少一同品尝菅粽.。

畲族人用菅叶和龙草包粽。

香喷喷的乌米饭。

又逢一年一度的端午节即将来临。初夏时节,中央电视台《走遍中国》栏目组来到穆云溪塔畲村拍摄畲族端午习俗,以深入畲民的生产生活的形式,通过包菅粽、制作黑米饭等丰富多彩的活动,展现畲族独特的端午节日气息。

承载历史的独特技艺

“以前畲家人几乎个个都会制作这两道美食,每年农历三月到端午节,是山上的乌稔树和菅草生长最旺盛的时期,这个时候来到我们畲家村落,家家户户都能闻到菅粽和乌饭香。”福安溪塔村畲族群众兰华英介绍。

端午节,许多外地游子回到家乡,都要品尝畲家传统美食菅叶粽和乌米饭。所以这几天溪塔村家家户户都忙着上山采集叶子,制作成香喷喷的畲家美食,一部分馈赠亲友,一部分拿到市场上销售。

“不管是黄橙橙脆沙沙的菅叶粽,还是清香淡淡沁心脾的乌米饭,用的可都是我畲家颗粒饱满、玲珑剔透的上好本地糯米,吃起来才会芳香绵柔,香气扑鼻!”兰华英说。

福安市是全国畲族人口最大的聚居地。畲族人自称“山哈”,意为山里的客人。他们依山而居,繁衍数千载,不仅创造了各种珍馐美味,也诞生了灿烂的畲族文化。他们善于将自然的馈赠与独特的美食相结合,乌米饭和菅叶粽,就在一个历史的机缘下这样自然而然地出现在畲家人的生活里,并承载着畲家精神走过了几百个春秋。

50多岁的兰华英从十六岁就开始跟着母亲学做乌米饭和菅叶粽,坚守这门美食技艺已有三十多年,在物质生活越来越丰富的今天,对于仍眷恋着本族文化的畲家人而言,这道美食已跨越了食物的界定,更承载着韵味独特的乡情民俗。

畲族粽子,不像汉族用竹笋壳裹包成三角锥形的小粽子,而是用菅草的叶子包成形似枕头管状,再用龙草捆扎五节。因畲族人把“菅”念“甘”,而粽子是用“甘叶”裹制的,所以通称“甘粽”,又称“枕头粽”、五节粽。裹粽前,畲民们将糯米浸泡碱水中,这种碱水不是一般的碱水,是用山上的一种特别的碱树烧成灰,开水在碱灰中过滤后形成的一种黄色的天然碱水,用此碱水包成的粽子色黄气香味美。

而制作乌米饭,则是将乌稔叶捣碎后连同汤汁装在桶里再浸上五六个小时,让叶片的养分与汤汁充分地融合,再用布袋将汤汁过滤,除去叶渣,再放入精选的本地糥米浸泡24个小时,再上木甑蒸上一个多小时。畲家人说,一家蒸饭十家香。此时的乌米饭,既有糯米的清香,又有乌稔的草香,油黑透亮,清香糯柔,让人垂涎欲滴。

舌尖上的浓浓乡情

采一片清香的菅叶,包一颗香甜的五节粽。畲民们端午包菅粽,除敬祭祖宗外,还用它馈赠亲戚朋友。按照畲家的习俗,新婚夫妇结婚后第一年女方娘家要在端午节前给男方家送“头年粽”,寓意“心如糯米,越粘越紧。情如粽叶,越煮越香”。五个一串寓意“五谷丰登”、十个一串寓意“十全十美”等。包“头年粽”时畲民常在糯米粒中加蜜枣、红豆、花生、鲜果等馅料,寓意“早生贵子”、“多子多福”。“万水青山粽是情”,慢慢地菅粽逐渐演变成为畲家一道风味独特的点心。倘若你在端午期间来到畲家做客,热情好客的“山哈”一定会让你尝一尝“菅粽”的美味。

而乌米饭也有着独特的象征意义。“乌米饭清热解毒,疏筋活骨。三月三吃了乌饭,也意味畲家人要开始一年一度的春耕了。”溪塔村75岁的兰伏清老人告诉我们。乌米饭和菅粽都承载着畲家人古老的的生活印迹,成为畲家人独特的饮食文化。

36岁的畲族青年钟晨华对于畲家美食有着难以忘怀的温馨记忆,他说,畲家的孩子十多岁就要学采菅叶和乌稔叶,每年端午快到时,母亲都会到市场买来一百多斤的精糯米做成菅叶粽和乌米饭,一部分自己食用,一部分让他分送给亲朋好友。到了七八月,漫山遍野的乌稔果则是大山给孩子们无私的馈赠。那时候孩子们没什么零食,又酸又甜的乌稔果成了童年生活最美好的回忆。

菅叶粽和乌米饭等畲家美食是畲族文化的代表项目,也是许多畲家人记忆中最深的乡愁。刚从北京返乡过端午节的畲族青年吴妙弟说,长年在外经商,最想念的就是母亲做的畲家美食。这次回北京还要带上家乡的“特产”——几十斤乌米饭和上百条菅叶粽,作为畲家独特的伴手礼送给朋友。

留住舌尖上的乡愁

千百年来,智慧的畲家人将种植的高山单季糯米稻创造性地开发出乌米饭、菅叶粽、糍粑、畲家酿等富有民族特色的畲家美食,且制作美食的制作过程不添加任何添加剂,以确保纯纯的乡野米香、原汁原味的地方特色,让人回味无穷。2012年,闽东畲族乌饭制作技艺被列入第8批省级非物质文化遗产。

如今,随着现代人越来越崇尚天然、健康的饮食理念,契合人们健康、养生理念的畲家美食也走向了越来越广阔的市场。比如闽东畲家乌米饭已走向上海、北京等地的市场。福建山哈乌饭食品有限公司负责人吴立强告诉笔者,自己从学习制作到挖掘、开发乌米饭已有二十多年光景,如今的畲家乌米饭已经走上产业化的路子,已注册了“中闽山哈乌米饭”商标,产品打入全省各地市一千多家酒楼宾馆,在省内外多个旅游景点有了加盟商。不仅如此,各地的厨师还结合当地的口味习惯,开发了红鲟乌米饭、草包乌米饭、八宝乌米饭等新产品。昔日山沟沟中鲜为人知的畲族乌米饭,如今已走出大山,成为宾馆、酒楼里的一道特色珍馐,还赢得了“福建金牌老字号”等一系列荣誉。

“闽东畲家美食在走向市场的同时,还要注意创新,这也是对畲族文化的传承与发展。”宁德群众艺术馆馆长李凯说。(林耀琳 郑祖辉 丁立凡 文/图)

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责任编辑:林衍

 

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